Резиденс
Управляющая Компания

Популярные форматы общественного питания

Всегда интересно узнать мнение человека, который обладает большими теоретическими знаниями, практическим опытом и нетривиальным мышлением. Все мы от мала до велика всю жизнь учимся и в различных жизненных и профессиональных ситуациях порой обращаемся за советами к наставникам, экспертам, гуру и просто мудрым людям. У одного из таких людей мы решили узнать, что он думает о сфере общественного питания, о тенденциях и форматах, о ситуации в Санкт-Петербурге в этом сегменте.



Учредитель консалтинговой компании УК «Резиденс» Эмад Салех в разные годы владел сетью кафе и ресторанов, интерес в настоящее время к этому сегменту не угас, и в дальнейшем он планирует открыть не одно заведение.

— Эмад, чем обусловлен Ваш интерес к данной сфере?

— Сегмент комфорта и гостеприимства, сегмент эстетики и хороших традиций, в основе которого, по сути, дарить радость окружающим, для меня всегда был интересен. Имея бизнесы в разных отраслях, которыми управляет последние 5 лет созданная мною в области доверительного управления и консалтинга компания «Резиденс», я продолжаю искать и расширять горизонты деятельности.

В свое время обратил внимание на различные форматы заведений в России и за рубежом, регулярно читаю аналитические отчеты, просматриваю локационные карты и прочее и выявил ряд интересных тенденций, а также что ниш и возможностей в этом сегменте еще очень-очень много.

— Прежде чем Вы расскажете о потенциале, скажите, как Вы считает, какие форматы уже отжили себя. Какие уже не интересны потребителю, как архаичные по своей сути?

— На сегодняшний день тенденция такова: форматы кафе, пабов, бургерных, кофеен, ресторанов и прочих очень активно представлены, и их локация в основном в местах большой проходимости, в центральных районах города, где плотность заведений на 1 кв.м достаточна высока. Объективно конкурентные условия в таких точках локации достаточно высоки. При этом наблюдается много локационных ниш на севере города, в частности в спальных районах.

Не хочется останавливаться на типовых форматах кафе или сетях быстрого питания, так как в них очень много идентичных характеристик и типовых моделей организации бизнеса. Заслуживают внимания те заведения, которые выбрали свой уникальный алгоритм потребительского обслуживания, дизайн и бизнес-концепцию.

Думаю, что формат бистро несколько устарел. Период роста открытий недорогих концепций рынка общественного питания — от автофургонов street food до демократичных ресторанов формата casual dining — прошел.

В настоящее время в Петербурге начался ресторанный бум. Отчасти это спровоцировано ростом арендных ставок, в основном в центральной части города. Доля ежемесячно открывающихся заведений общественного питания в общем объеме открытия новых торговых точек составляет 40%, согласно данным девелоперов. Опять же, ссылаясь на свой опыт, свои наблюдения и отмечая сходство в оценках у аналитиков, чаще всего открывают кофейни, бургерные и пабы. Рестораны уровня заведений с мишленовскими звездами никто не открывает. А почему? Сложно, долго, затратно.

— Как Вы считаете, в этом сегменте потребители главенствуют в формировании спроса или же наблюдается компромисс между спросом и предложением от бизнесменов, открывающих те форматы, которые с точки зрения бизнеса удобны, тиражируемы, возможны под франшизу?

— Сегодняшние реалии таковы, что мы так много времени проводим вне дома и все естественные потребности, как то поесть, в режиме быстрого темпа жизни, как правило, сочетаем с бизнес-задачами, личными потребностями встреч с друзьями или проведения времени с близкими, что к заведениям общественного питания требования наши очень повышаются. Места, куда хочется возвращаться, должны удовлетворять самым взыскательным требованиям. Вне зависимости от ценового сегмента и формата. В демократичном критерии соотношение цена — быстрота обслуживания — качество не менее подвержено планке роста, чем в дорогом и статусном заведении. Люди быстро меняют свои предпочтения, так как культура потребления и общая осведомленность с каждым днем становятся выше.

Я много и часто бываю за границей, и мне есть с чем сравнивать. Хочется лучший опыт, лучшие модели и форматы привнести и в Россию. Я не считаю зазорным использовать кальку, по сути заниматься плагиатом идейно нетривиальных форматов. И как бизнесмен знаю, что не всегда нужно изобретать велосипед, очень много идей и реализованных интересных проектов лежат на поверхности. Важно лишь иметь широту восприятия, глубину проникновения в тему и желание быть пионером, пусть в своем городе.

Стремление к лидерству — важное качество, но сейчас уверен, что лидерство не в количестве, не в тиражировании точек и быстрых темпах роста сетевого формата и покрытия территорий. Уверен, что в настоящее время лидерство в нишевых продуктах, точечных подходах и только потом — в экстраполяции их в большой бизнес. Только постоянная разработка новых, не побоюсь этого слова, уникальных решений — за этим лидерство у бизнеса. Если говорить о том, кто диктует «моду», думаю, что это балансная модель между спросом и предложением.

— Эмад, приведите примеры заведений, формат которых современен, потенциально интересен с точки зрения бизнес-развития?

— На сегодняшний день, кроме территориальных ниш, много ниш в событийном общепите. Например, в городе нет ни одного ресторана для детей. Разве этот формат не будет востребован? Со своей культурой обслуживания. Место, где маленьким гражданам прививают этикет, с атмосферой, кухней, именно для этой целевой аудитории. Есть большое количество заведений, где есть детские игровые комнаты, где есть детское меню. Нет специализированных заведений с идеей от архитектурного дизайна и оснащения в детской тематике до зонирования под различные событийные вещи в режиме нон-стоп и обязательно арт-меню, когда эстетическому виду любого блюда уделяют главенствующую роль. Место, где обучение и развлечение могут быть едины, при этом родители в нем как раз находятся в отдельной «резервации» — комнате отдыха, например, с газетой, книгой, за просмотром фильма или за игрой в шахматы.

Нет заведений, которые построены на технологиях, IT, автоматизации процессов. Например, в Японии есть ресторан, где блюда доставляются по конвейеру и посуда и упаковка — на уровне космических технологий — капсульные тарелки-контейнеры и прочее. Приблизительно такой же формат есть в немецком Нюрнберге, ресторан s’Baggers. Его отличительной особенностью является то, что в нем полностью отсутствуют официанты. Людей заменила автоматизированная система заказов блюд и их доставки. К каждому столу в ресторане проложены своеобразные рельсы, по которым горячие блюда под действием силы тяжести доставляются клиентам, а для бутылок есть свои держатели. Для того чтобы посетитель мог выбрать еду по вкусу, на столе расположен тач-скрин. Создатель заведения уже запатентовал идею, считая, что именно так и будут работать рестораны будущего.

Несколько лет назад третье место на мировом этапе соревнования заняла концепция ресторана Puppen Haus, который открыл в Новосибирске Владимир Бурковский. Идея довольно забавная. Настоящий гастрономический театр, по интерьеру напоминающий арт-салон и театр марионеток. Официант приносит блюдо, а в другой руке держит куклу. Собственно, и название заведения переводится как «кукольный дом». Даже композиция блюд напоминает декорации к кукольным спектаклям.

Думаю, форматы общепитов-клубов также достаточно интересная тема. Не клубов музыкальных и развлекательных, где есть ресторан, кафе или паб. Суть, когда кухня, концепция объединены общей клубной направленностью, например, для последователей буддистской философии или для мотобайкеров.

Заведения с форматом регулярных мастер-классов, "готовим вместе с поваром", считаю, будут набирать обороты. Концептуальные заведения национальных, аутентичных кухонь, уверен, будут всегда востребованы. Конечно же, видовые, террасные заведения также будут в тренде.

Вероятно, формат Fast Casual — "быстрый и демократичный" — будет еще многие годы востребован. Общие черты с фастфудом: лаконичное меню, быстрота обслуживания, невысокая наценка, демократичная атмосфера, стандартизация всех управленческих процессов, меню и деталей интерьера, как правило, сетевой способ ведения бизнеса, при этом один из самых востребованных форматов на рынке франчайзинга.

Вижу будущее за моноресторанами, за форматами заведений здоровой кухни — Slow Food. Невзирая на различные ценовые сегменты, вышеуказанные форматы экстраполируются и потенциально востребованы и у потребителя со средним чеком 350 рублей, и у потребителя с чеком 3500 рублей.

Предполагаю, что не полностью заполнена ниша "фри-флоу" (Free flow) — "свободный доступ". Этот формат подразумевает свободное перемещение гостей по торговому залу с возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд. Не уверен, что полностью заполнена ниша Food Court, судя по планам и количеству ежегодно открывающихся ТРЦ.

Гибридные кафе, бары, типа коворкинг-кафе, антикафе, в отличие от интернет-кафе (так как считаю, что опция Wi-Fi и пр. должна быть в любом заведении), будут активно тиражироваться.

Анализируя развитие услуг общественного питания, отмечается сильная диверсификация форматов данной сферы. Формирование новых типов заведений обусловлено изменениями тенденций развития общества. Если говорить о формате кафе, то видов данных заведений может быть очень много, и они могут претендовать на полноценные форматные направления. Интересен, на мой взгляд, формат игрового кафе. Раньше в России открывались такие заведения, в которых можно было сыграть в бильярд, шахматы, домино, нарды. На Востоке, в частности в Китае, люди разных возрастов имели давние традиции собираться вместе за настольными играми и едой. Популярность таких форматов в Америке и Канаде началась лет 10 назад. Одно из кафе в Торонто предлагает своим посетителям выбор не только из блюд, но и из 1500 видов игр.

В мире есть такие заведения общепита, которые можно приравнять к культурным достопримечательностям. Реализацию такой идеи считаю высшим пилотажем. В Петербурге эта ниша пока свободна.

Современное общество с разнообразием интересов нуждается в более узких формах заведений общественного питания.

Я всегда занимаюсь тем бизнесом, который мне нравится, который обоснован и целесообразен. По мнению аналитиков РБК.research, российский рынок общественного питания в среднесрочной перспективе, при условии отсутствия каких-либо серьезных экономических потрясений, будет демонстрировать реальные темпы развития на уровне 6-8%. Таким образом, что с точки зрения спроса, что с точки зрения ниш и потенциала, считаю этот сегмент интересным.

Так что это одно из направлений, куда я вернусь еще не раз.

Екатерина Александрова

Источник: "Деловой Петербург"

Управленческий консалтинг: взгляд Учредителя компании на главные критерии успешности бизнеса
Эмад Салех - учредитель управляющей компании «Резиденс», специализирующейся на оказании консалтинговых услуг и доверительном управлении активами.
link
Start-up проекты: возможности и риски. Личный опыт.
В любом стартапе должен быть «продукт», который потенциально интересен рынку. Его идейная разработка — первый шаг на пути реализации проекта в любом бизнес-сегменте. Сегодня, в век инициатив и запусков тривиальных или новационных решений, практически каждый день в России и в мире открываются и ликвидируются ранее открытые бизнес-решения. Каким образом снизить риски возможной неуспешности старта, что нужно учесть и какие преференции получает компания или бизнесмен, вставший на путь интеграции, развития, стартап-проектов? О своем опыте и видении этого направления нам рассказал учредитель компании УК «Резиденс», владелец разноотраслевых бизнесов Эмад Салех.
link
Подписка на рассылку

Если вы хотите получать свежие новости от УК Резидентс,
подпишитесь на нашу рассылку с помощью email.


Резиденс
Управляющая Компания